大理巍山耙肉餌絲

巍山耙肉餌絲是云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治縣一道獨(dú)具特色的小吃。大理美食小編隆重推薦；

相傳在一千多年前的蒙化城（巍山縣），因一次山火將當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的家豬燒死了不少，居民們舍不得丟棄，于是便把燒焦的豬洗凈后刮去外表的胡渣重新放入土鍋中燉煮。為了去處糊味，他們添進(jìn)了當(dāng)?shù)氐拈庪u肉和火腿，先用大火猛煮后撈去浮沫，再加入草果、生姜等繼續(xù)用溫火耐心熬制到肉已經(jīng)相當(dāng)酥軟滑膩，最后放上用巍山有名的“黃皮谷”米制成的餌絲一起加工，結(jié)果味道出乎預(yù)料的好。據(jù)說，當(dāng)年南詔王皮邏閣曾用它招待大唐使節(jié)，受到極高贊譽(yù)，從此耙肉餌絲便名聲大振，被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌，仍是大理巍山一帶最具特色的名小吃。

在繼承傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，隨著烹飪技法的不斷改進(jìn)，現(xiàn)今耙肉餌絲的做工、選料越來越精細(xì)和考究。餌絲最好是當(dāng)天食用當(dāng)天加工，過夜之后的味道就要遜色一些。最地道的餌絲色澤潔白，口感細(xì)軟甜潤(rùn)，而且不脆不粘；在肉類的選擇上，只能是剛剛宰殺上市的鮮豬后腿、肘子、腹部的三線肉，在炭火上用大火將外表烤焦，再放進(jìn)溫水中浸泡片刻并將糊渣刮洗干凈，放進(jìn)砂鍋中加適量草果、臘骨，用文武兩火煮燉，直到肉燉至熟爛松軟。

烹煮餌絲也很有學(xué)問，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都懂得應(yīng)該如何掌握時(shí)間和火候。將餌絲在開水中燙到熟而不爛之時(shí)，加上燉好的耙肉、湯汁，放上蔥花、醬油，再添加蒜汁、香焙辣椒面以及用巍山草場(chǎng)山上的大紅袍花椒所制的麻油等，這樣的耙肉餌絲吃起來湯汁鮮美，味道濃香，入口令人回味無窮，百吃不厭。