大理生皮

大理生皮是云南白民族的一道傳統(tǒng)菜肴。生皮，白語 herl gerd [音：黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年過節(jié)或者日常小聚，白族人總會以涼拌生皮作為自己的招牌菜和特色菜。一般生皮生肉有兩種吃法：一種是生皮和佐料不擱一起，吃時就著佐料一起吃；一種是將佐料與生皮生肉拌勻，直接做成一道涼拌菜。兩種吃法各有各的特色和口感。
大理一般盛行吃生皮的地區(qū)有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)等幾處，其中洱源的生皮為上品，選材與制作都特別講究。上好的生皮選取豬后腿肉和里脊、腰脊作為主料，生皮要切得細(xì)而不碎，蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷開水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常講究的，如果蘸水不好，那生皮立馬降格了。
最地道的生皮是生的，沒有經(jīng)過任何熟化加工。吃生皮的地區(qū)多溫泉，豬殺后，一般用松毛燒掉毛，然后用熱水洗盡。這樣豬皮金黃，肉質(zhì)細(xì)嫩。蘸過汁水的生肉片吃到口里，絕對感覺不出平時生豬肉片具有的腥味，感到的只是從未感受過的鮮嫩可口和滿口溢香。

當(dāng)然有人擔(dān)心吃生肉會有寄生蟲，但在大理有三種豬肉是不能用來吃生皮的，即米砂豬(寄生蟲)、病豬和老母豬。而且用作吃的豬肉材料很考究，選料必須是上好的土豬，土豬不用飼料飼養(yǎng)，肉質(zhì)更鮮嫩香醇。將稻草燃盡剩下的草木灰捂滿整個豬身，保留10分鐘左右，生皮才能很好地保留稻草的自然香氣；接下來，把豬身沖洗干凈，就可以開剝了。剝了后選用帶皮精肉（胸子肉、屁股莊、三線肉為佳）或里脊、豬肝、豬拱嘴、豬耳朵等，分別切成絲或片裝盤，然后就是蘸水了，蘸水是這道菜品的精魂，沒有好的蘸水再好的肉料也上不了桌。做生皮在大理是非常隆重的儀式，唱歌、跳舞、喝酒、吃生皮，一個都不能少。最令人欣慰的是，這種傳統(tǒng)的儀式?jīng)]有隨著時代的變遷而消失，仍然得到很好地保留，既是白族的傳統(tǒng)，也表達(dá)了對美食的敬畏之意。